处南海之滨，靠华夏西南。广东茂名，拥有丰富的农业资源，也造就了其丰富的饮食文化。1500多年来，极具乡土风味的高凉菜在茂名不断成长，也随着茂名人不断迁徙而风靡粤港澳大湾区。
高凉美馔 源远流长
高凉是古代岭南一个极为重要的古郡县，乃汉武帝元鼎六年（公元前111年）设合浦郡时五个属县之一，今恩平、阳江、阳春、电白、茂名、高州、信宜、化州、吴川皆其属地。高凉地区悠久的历史和得天独厚的地理环境气候条件培育了灿烂的饮食文化，别具一格的高凉菜系也是构成岭南饮食文化的重要内容之一。
高凉菜属于粤西菜式源头之一，具有悠久历史，它的特点是原料新鲜，粗料精制，追求极致的原汁原味，清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，追求清、鲜、香、嫩的效果，这与广府菜、潮州菜、客家菜又有着区别。在粤菜中，广府菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，曾有“五滋六味”之说，用料庞杂，刀工火候要掌握恰到好处；潮州菜汇闽、粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜、卤水见长，汤类、素菜、甜菜极具特色；客家菜多用肉类，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，有独特的乡土风味。
不过，在茂名地区，因为各地的地理环境、人文风俗有所差异，各个地方又形成了各有特色的菜品。
电白菜多有海鲜入馔，口味清淡，烹饪上多以白焯、水煮、煎的方式为主，并少放调味料，务求带出材料最原始的风味；化州菜则是以白切鸡、隔水蒸鸡、清汤牛杂等清炖菜式著称，追求简单的原汁原味，而且往往喜用特制的香油，吃起来是味道香而不腻；高州菜和信宜菜因为受到山区客家人的影响，皆以农家菜为主，而烹饪手法上则以煎、炖、焖、煲、酿为主，带有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，突出主料的原汁原味之余，还注重酥软香浓，乃是高凉菜中最为浓郁的一类。
白切，在高凉菜中的应用到了极致。在茂名，几乎没有什么食材不能白切，白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪肚，甚至还有白切狗肉和白切莲藕。茂名的“白切鸡”在珠三角一带相当有名，茂名人爱吃信宜的黄羽、黄皮、黄爪的三黄鸡，其肌肉丰满、肉质嫩滑，而且只吃只下过一次鸡蛋的“鸡项”。不同广府菜的白切鸡做法，茂名的白切鸡通常直接用清水浸熟，随后斩件再淋上特制的沙姜豉油，浓郁的沙姜将细致的鸡肉风味直接突显，吃下去是满口留香。
而茂名人的清蒸则是以隔水蒸为主，隔水蒸鸡又是其中的代表。顾名思义就是隔着水靠水蒸气蒸熟的鸡。隔水蒸鸡的制法，制作其实很简单，挖空鸡内脏后，塞进配料，整鸡装在盘里，然后把它放进装有一定量开水的锅里，用火加热慢蒸，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟，这样的鸡既香滑鲜美又性情温和，让吃怕了煎炸食物的人们胃口大开。
不过，茂名的煎炸食物比起其他地方的又温和不少。煎，以生煎为主，最为著名的便是煎鱼。用食盐腌好的鱼，只需稍微沥干水分，再在锅中倒入少量的油，文火煎到金黄即成，不再需要任何调味料，尝到的便是食材纯天然的美味。
而高凉菜中的炸，是一种浅炸，特点是表面焦干，内部刚熟，香味与鲜嫩刚到好处。炸过的菜肴，还表现在返蒸的制作，如扣肉、狗扣、羊扣。还可以返煲，如鱼仔煲、茄瓜煲、鳝鱼煲。在信宜，还有一道以双炸返煲形式的“河鱼豆炸煲”，吸引不少食客前去寻味。
当然除了这些硬菜，香油粉、簸箕炊、寿桃籺、薯包籺、煮汤籺、化州牛杂、水东鸭粥、水东芥菜、水东十三菜、东岸豆饼角等诸多美味，已在粤港澳大湾区不断对外传播，“食在广东，鲜在茂名”这一特点已经深入人心。
茂名年例，高凉菜的集大成者
值得一提的是，不同于其他地方的地标美食分落在各地，在茂名的传统活动——年例上，几乎所有的高凉名菜都会集于一桌，说它是跨越空间的民间美食节一点都不为过。
年例，主要盛行于高州、化州、电白、茂南、吴川、信宜、遂溪、廉江、赤坎、霞山、坡头、麻章、雷州、徐闻，以及广西北流一带。年例核心是敬神、游神、摆宗台(亦称摆醮)，并伴随各种民俗文化表演节目和宴客，而开展的群体性祭祀活动，其主旨是敬神、拜祖先、祭祀社稷，祈祷风调雨顺、国泰民安。
年例萌芽于岭南古老的祭祀，其源远流长，代表着粤西人的一种信仰，一种乡愁，一种期待，这种独一无二的习俗，更是让粤西人倍感自豪。
在敬神、游神、摆宗台等核心环节过后，便是年例的重头戏——食年例。
宴请亲朋好友，是年例活动中最具实质性的内容。在茂名地区，还流传着这样一句话：每逢年例胖十斤，皆因年例宴席的菜式相当丰盛，而且各村的年例像击鼓传花一样轮流举行，甚至同一天有好几个村庄举行年例，如果你有好几个茂名地区的朋友，还可以在年例期里一直“食年例”，完全不用回家吃饭。
茂名地区的年例菜，以高凉菜为主，白切鸡、香油鸡、炸扣肉、焖鸭、清蒸鱼、深薯糕、香油粉等你能想到的高凉名菜、名汤、名小吃、名点心，都能在这一桌宴席上尝到。而随着生活水平的提升，年例菜不仅有传统的菜式，而且还出现了不少如鲍参翅肚等高档食材，富裕的家庭会从酒楼里请来厨师和服务员，烹调出一席席创新与传统兼具的高凉风味菜肴。
如果错过了正月的年例期，部分村庄还有在三、四月份或秋收之后举行的小年例（又称“翻秋年例”），各式菜肴同样是一样不落，同样也能让你享受高凉菜的美味。
这对于不少从外地来食年例的朋友而言，年例更像是一场美食饕餮盛宴。
寻味茂名 悦享鲜美
近年来，在茂名市委、市政府的大力宣传推介下，高凉菜式正以悠久的文化历史底蕴、独特的鲜美食材以及与众不同的烹饪手法逐渐为大家所熟知。
茂名不仅重点建设2个省级培训基地和2个大师工作室，完善20个市级培训基地和10个县乡级培训基地，培训粤菜师傅3600人，有效带动1万人就业创业，助力推动乡村振兴发展，精准扶贫、精准脱贫的步伐明显加快，为全面建成小康社会奠定厚实基础，还继续挖掘整合茂名传统饮食文化资源，打造种植、养殖、产品销售、旅游等产业链条，进一步擦亮高凉菜的金字招牌。
为进一步提高茂名特色美食及食材的知名度，打造“食在广东 鲜在茂名”茂名饮食文化品牌，“寻味茂名 悦享鲜美”——茂名地标美食及食材基地遴选发布活动正在挖掘“茂名高凉菜十大名菜”“茂名高凉菜十大名小吃”“茂名高凉菜十大名食府”“茂名高凉菜十大名小吃店”以及“茂名十大食材基地”“茂名十大特产”等几个系列，打造出一幅最具权威最具价值的茂名美食地图！
活动组织
指导单位：
中共茂名市委宣传部
茂名市农业农村局
茂名市文化广电旅游体育局
主办单位：
广州日报报业集团·美食导报
协办单位：
茂名市美食文化产业协会
茂名市饭店协会
钧明集团
活动流程
报名阶段（即日起至2021年1月10日）
符合报名条件的单位请扫描二维码自行填写报名表格。
初选阶段（2021年1月11日至14日）
活动主办方组织各县区、各行业协会等进行筛选、推荐；根据各县区、各行业协会推荐报名情况，综合评定出初选名单，进入下一个环节。
终选阶段（2021年1月15日至21日）
对进入终选阶段的参评对象（名菜、名小吃、名食府、名小吃店、食材基地及特产各12名），开展网上投票活动，发动广大市民积极参与。活动主办方组织专家组对进入终选单位上门评定，最终选出茂名“茂名高凉菜十大名菜”“茂名高凉菜十大名小吃”“茂名高凉菜十大名食府”“茂名高凉菜十大名小吃店”以及“茂名十大食材基地”“茂名十大特产”，以及若干“最具创意”和“最具人气”等奖项。活动主办方为入选十大名菜和十大食材基地的单位免费拍摄制作一条精美的视频宣传短片。
发布阶段（2021年1月下旬）
举办茂名“茂名高凉菜十大名菜”“茂名高凉菜十大名小吃”“茂名高凉菜十大名食府”“茂名高凉菜十大名小吃店”以及“茂名十大食材基地”“茂名十大特产”发布典礼，邀请国内知名美食大咖对入选单位进行点评。入选单位将获得活动主办方发放有关纪念品、在茂名美食地图及美食导报有关特刊免费宣传、在主流媒体和网络平台上推广等。
报名对象
茂名市属下餐饮企业及食材种养殖企业，包括饭店、酒店、酒家、饭庄、酒楼、餐馆、餐厅、小吃店及快餐店，农业龙头企业，农民经济合作社、家庭农场等经济实体。
报名条件
报名参加遴选“茂名高凉菜十大名食府”“茂名高凉菜十大名小吃店”条件
企业资格
(1)具有完备的执业手续:《营业执照》、《税务登记证》、《卫生许可证》。
(2) 具有国家商务部颁发五钻资质，或有商务部、省、市各级部门认定老字号企业优先。
(3) 诚信经营，社会信誉度好，在当地市场中有较高的知名度和美誉度，经营品种深受广大消费者的喜爱，并具有较好的社会效益和经济效益。三年内无食品安全卫生事故，无不良信用记录和重大消费投诉。
菜品质量
(1)主要菜品知名度、美誉度较高，特色鲜明，风味突出，深受顾客喜爱。
(2)菜品质量过硬、稳定，并符合国家相关规定和关于食品安全、卫生、健康、环保的要求。
(3)能在继承和弘扬特色菜品的基础上，不断推出创新菜品。
报名参加遴选“茂名高凉菜十大名菜”“茂名高凉菜十大名小吃”以及“茂名十大食材基地”“茂名十大特产”条件
企业资格
(1)在中国注册，从事餐饮服务业，已经取得合法经营资格的企业和个人（不限经济体制形式、规模大小）。
(2)有效的企业经营证件复印件（工商营业执照副本、机构代码证、国税地税登记证、餐饮服务许可证）。
(3)菜品质量过硬、稳定，并符合国家相关规定和关于食品安全、卫生、健康、环保的要求。
报名参加遴选十大“食材基地”种养殖企业条件
企业资格
(1)具有完备的执业手续:《营业执照》、《税务登记证》。
(2)有固定的商号(品牌)，且正式营业满一年以上。
(3)诚信经营，社会信誉度好，在当地市场中有较高的知名度和美誉度，经营品种深受广大消费者的喜爱，并具有较好的社会效益和经济效益。三年内无不良信用记录和重大消费投诉。
(4)有鲜明的企业经营思想和发展战略，有较强的创新意识，经营模式新颖，对行业发展有促进作用。
产品质量
(1)用于菜品的原材料比较鲜明地体现地方特色。
(2)经营食材品种较多，且风味、原料加工、烹制方法等方面与众不同，并能比较鲜明的体现出地方特色。
(3)主要食材知名度、美誉度较高，特色鲜明，风味突出，深受顾客喜爱。
(4)所有食材品质量过硬、稳定，并符合国家相关规定和关于食品安全、卫生、健康、环保的要求。
报名方式
点击上方二维码下载报名表，按要求填写，加盖单位公章，纸质版于2021年1月10日（以寄出日期为准）前寄至组委会秘书处，地址：广州市光复中路315号旭日大厦602室（收件人：林先生18676887368）；电子版于2021年1月10日（以收件日期为准）前发送至电子邮箱：674262084@qq.com。
有关事项
1、报名企业应确保所填信息的真实性和准确性；如因错误导致纠纷及法律后果，责任自负。
2、活动报名和遴选全程免费。
3、如有疑问可与组委会秘书处联系。联系人：林先生；联系电话：18676887368。
4、本次活动最终解释权归活动主办方所有。
文 | 龚智南
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 某南
来源：广州日报
发表于 2021-1-6 16:13
